Ferran Adriá: posiblemente el mayor innovador de todos los tiempos

Como complemento al artículo (lleno de ironía) sobre por qué hay más grandes chef hombres que mujeres, toca ponerse un poco serio y hablar de quien quizá pueda ser el mayor innovador de todos los tiempos: Ferran Adriá.

Cuando empecé a interesarme sobre el mundo de la innovación, dos vídeos hicieron que todo cuadrara en mi mente. Uno, el que ya cité sobre el carro de la compra de IDEO. El otro, el capítulo 6 del El Bulli – Historias de un sueño (1999 – 2002), que cuenta cómo el restaurante de Ferran Adriá se transforma desde un restaurante de éxito al lugar de referencia de la cocina internacional y española que es hoy.

Advierto que el vídeo dura 52 minutos, pero es altamente recomendable, ameno y didáctico, y no solo como un caso de estudio de éxito de innovación. Se puede ver en el enlace anterior, o haciendo click en la imagen inferior (lleva a la página de Televisión Española).

Fotograma de El Bulli - Historias de un sueño. Click para ir a la página del documental
Fotograma de El Bulli – Historias de un sueño. Click para ir a la página del documental

A continuación resumo algunos de los puntos más significativos. Advierto de que son notas desordenadas, sin ánimo de ser un análisis concienzudo del vídeo. Si puedes sacar los 50 minutos de tu tiempo, mejor verlo.

  • Sentido del humor. Ferran cuenta en el vídeo como la elección de los nombres de los platos hace gala de sentido del humor, tratando de desdramatizar la dificulta real que conlleva el proceso. Sentido del humor tanto para los cocineros de El Bulli (los creadores) como para los clientes.
  • Tener clara la propuesta de valor, frente al mero negocio. En el vídeo se cuenta cómo el éxito llevó a poder servir comidas y cenas para multitud de eventos (bodas, fiestas privadas, …), fuera de El Bulli. Sin embargo se fue consciente de las dificultades que entrañaba el trasladar la cocina para esos eventos, y que podía terminar afectando a la propia propuesta de valor. A pesar de los beneficios económicos que (seguramente) proporcionaría, se decidió terminar con esa oferta.
  • Experimentar: Recurrir a conceptos básicos de física y química, en los que quizá nadie ha reparado, pero que pueden proporcionar nuevas experiencias culinarias (como la sopa de guisantes fría-caliente). Los sentidos como punto de partida para crear.
  • Compartir: la gran revolución del mundo de la gastronomía en los últimas décadas parte de la idea de compartir las recetas, las técnicas, las ideas. Hasta entonces cada cocinero guardaba celosamente sus descubrimientos y creaciones. Ha sido el hecho de compartir el que ha supuesto la mayor revolución de los últimos 50 años (en palabras de Adriá). Se evoluciona a una velocidad descomunal, gracias por ejemplo a los congresos. Asistir a un congreso supone una dedicación de esfuerzo y recursos nada despreciable, porque uno se juega mucho. Pero dicho esfuerzo renta.
  • Trabajo en equipo: No es todo obra y fruto de la inspiración de Ferran Adriá. Ni si quiera de la terna que forma con Albert Adriá y Juli Soler. Hay todo un equipo detrás que funciona como una máquina perfectamente engrasada y liderada, eso sí, por Ferran.
  • No perderse los conceptos como productos consecuentesproductos mágicos y recipientes efímeros.
    • En los productos consecuentes se saca provecho de cosas que tenemos delante pero que a nadie se le ha ocurrido utilizar (como las piñas de los pinos, o las semillas de los pimientos del Padrón).
    • Los productos mágicos aportan algo distinto, como por ejemplo la piña del pino, o frutas liofilizadas (descubiertas casi por azar en una tienda en EEUU).
    • Los recipientes efímeros son una forma distinta y creativa de servir y presentar la comida.
    • Además, se da mucha importancia a los utensilios. Se observa cómo se pueden usar para innovar, como un rallador encontrado también en EEUU y al que sacan multitud de posibilidades.
  • Otras ideas brillantes: aun siendo El Bulli un lugar emblemático y de peregrinación para los amantes de la gastronomía, se apuesta por quitar la carta, y reducirlo todo a un menú degustación. Tienen sentido probar toda la oferta, la experiencia, no partes de ella. Además la oferta cambia cada año, pero en 2002 se decide hacer una selección de platos que triunfaron en su día, para gozo de los clientes más fieles.

Con dos servicios en el restaurante (comida y cena) tienen que invertir 18 horas al día de trabajo: la producción se come la creatividad. En un momento dado, deciden dejar de servir comidas e invertir el tiempo de la mañana no al servicio, sino a la organización del restaurante y a la creatividad. Y el  epicentro de la creatividad, donde se experimentan nuevas ideas, es el taller de Portaferrissa (en la calle del mismo nombre). Un lugar dedicado a la creatividad, donde aislarse de las presiones que suponen el día a día. Tiempo para crear, para innovar, como ya dijimos en un post anterior hablando precisamente sobre esto. Sin eso, probablemente Ferran Adriá hubiera abandonado El Bulli.

Al mismo tiempo, Adriá habla de no magnificar la creatividad. Un día te toca estar en el restaurante atendiendo servicios; otros crear en el taller. Se ve con normalidad, sin grandes aspavientos, como parte del día a día.

Un concepto muy interesante que se menciona brevemente en el libro es el mapa evolutivo. Se trata de tratar de saber qué ha aportado cada nuevo plato a la evolución de El Bulli.  Entienden la evolución como una combinación de organización y filosofía, que se ve en varios planos: productos, tecnologías, elaboraciones y estilos/características. Todo lo cual lleva a las recetas. Se trata en cualquier caso de desmenuzar qué aporta cada plato a la evolución de El Bulli, mirando esos aspectos. Y esto, que se hizo en 2002 con efectos retroactivos , se ha incorporado como práctica y se hace con la oferta de cada año, en lo que el propio Adriá denomina auditoría creativa.

Si no tienes tiempo para ver el vídeo (¡una lástima!), te dejo una presentación que resume muy bien la trayectoria e ideas de Ferran Adriá, y las claves de su éxito.

Espero que os guste el material que os propongo. Como de costumbre, ¡muchas gracias por vuestro tiempo y hasta la próxima entrada!

10s comentarios

  1. Me he acordado esta mañana que un profesor en la universidad comentó (de esto hace unos 18 años) que había hablado con Ferrán Adriá acerca de alguna manera de espesar salsas. Tengo un recuerdo un poco vago de esto, fue un comentario sin más.
    Es una pasada lo de este hombre. Por mucho que la creatividad pueda entrenarse, hay gente que tiene mucho más de lo normal. He podido ver el vídeo y me quedo sin palabras. Es innovar en la cocina pero pensando mucho más allá de lo que entendemos por comida. Eso no se le ocurre a cualquiera.
    Saludos 🙂

  2. Gracias Ángel por el blog creo que es muy bueno.

    Me gusta una idea que subyace en el post y es que no separa creación de produccción. Es decir se genera un espacio de creación reduciendo la producción, pero el equipo es el mismo. Dejan de atender comidas para que el equipo que está involucrado en la producción tenga el tiempo y el espacio para trabajar creando. Esto implica que el equipo que conoce la producción es también el creativo, y los creativos están involucrados en la producción. No hay un equipo de creadores y otro de productores. Seguramente esto facilta el flujo de ideas, de información y de motivación entre producción-creación. Esto además eliminaría el hecho de que haya dos equipos con intereses enfrentados: uno dibujando dragones y otro coloreando océanos de azul ;-). Me gusta este concepto de creatividad integrada.

    1. Muchas gracias Joaquín!

      No había reparado en la importancia de lo que dices, pero efectivamente me parece fundamental. Separar producción e innovación es sumamente peligroso, porque los unos pierden de vista el horizonte (y no tienen en cuenta la línea estratégica a seguir), y los otros, los innovadores, pierden el contacto con la realidad, con el día a día. Y, por supuesto, como bien dices, mejora la motivación a todos los niveles, y los intereses enfrentados.

      Facilitar ese reparto, y esa rotación, puede ser sin duda uno de las claves del éxito de El Bulli.

      Gracias por comentar!!

  3. Si en la escuela hubiera una asignatura llamada Innovación (ahora que lo pienso… deberíamos pensar seriamente en introducirla) se estudiaría a Ferran Adriá, sin duda.
    Conocía algo sobre él y lo tenía como un gran innovador, pero no había visto el video. Lo veré en cuanto tenga un rato.
    Saludos Ángel!

  4. Muy buen aporte, Emilio, de esto más o menos tuve ayer una conversación.
    Por lo menos, aunque sea para empezar, habría que empezar a separar innovación/creatividad de lo artístico. Que la creatividad se fomente no solo en la asignatura de Plástica.
    Saludos 🙂

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